Romain Pages Éditions
Commander sur : fnac.com amazon.fr
Envoyer cette page par mail Imprimer

Cuisine japonaise

Par Akikazu Fujiguchi, Koji Ueshima, Yoshihiro Murata - Photographie : Jean-Pierre Duval

24,50 € TTC

160 pages - relié sous jaquette - 23 x 24 cm - 120 illustrations
Textes d’Anne H. Tallec
ISBN : 978-2-84350-302-3

Version numérique (ePub) :
à paraître
14,50 € TTC
ISBN : 978-2-84350-459-4

  • Yoshihiro Murata
    • Laitance de morue vapeur servie dans un yuzu
    • Menu for the month of change of clothes (février)
    • Terrine d’œufs de morue
    • Anchois fermentés dans le yuzu
    • Sushis «  rênes de cheval  »
    • Tofu de prunes marinées
    • Sashimi de daurade et crevette
    • Sashimi de jeune thon, sauce marinée
    • Quenelles de canard
    • Filets de pomfret argentées grillées avec une croûte d’oignon Kujo
    • Consommé de crevettes roses
    • Soupe de tortue au radis daikon shogoin
    • Riz collant cuit à la vapeur, anguilles anago
      • La céramique
      • Intérieur
  • Akikazu Fujiguchi
    • Soupe de bonite et algues avec gingembre et pignons
    • Trois gelées
    • Gelée de tortue d’eau douce au gingembre et poireau
    • Gelée de tétrodon et ponzu
    • Gelée d’ormeaux
    • Sashimi de homard à la sauce de soja au miso, émergé de la glace
    • Daurade enroulée sur un lit de navet, gelée de vinaigre, tiges d’algues et wasabi
    • Maquereau grillé dans sa peau argentée, sauce de soja au gingembre
    • Tofu de sésame grillé, navet râpé, sauce de confiture de haricots dans un yuzu, wasabi
    • Fougère japonaise, crevettes, clams, vinaigre de jaunes d’œufs
    • Butterbur dans un duo de sauces au sésame blanc et sésame noir
    • Poisson et radis de Shogoin bouillis
    • Boules de riz “Shiga Ômi”, cuit dans un pot «  donabe  »
      • Couleurs
  • Koji Ueshima
    • Daurade à la royale
    • Filet de Saint-Pierre et calamars poêlés à la Kyoto
    • Marinière de coquillages, légumes de Kyoto dans une soupe crémeuse
    • Tarte à la frangipane aux pistaches et «  hyuganatsu  »
    • Pâté de gibier en croûte, navets japonais, sauce groseille
    • Pigeon farci au foie gras, étuvée de radis
    • Mille-feuille de crabe et choux de Bruxelles à l’huile de colombo
    • Sot l’y laisse de poulet de Bresse poêlé au riz tomaté
    • Déclinaison de thon rouge tartare de légume, thon rouge aubergine et tomate confite, ventrèche de thon à la biscayenne
    • Filet de Guji sur une brandade froide aux haricots noirs tamba
      • Saké
      • Couteau
      • Tsukiji

Trois chefs japonais nous ouvrent les portes de leur cuisine pour nous offrir de somptueuses recettes, aussi belles à voir que bonnes à déguster.
- Yoshihiro Murata du Kikunoi a trois étoiles Michelin. Reconnu comme l’un des meilleurs chefs au monde, il anime des émissions culinaires à la télévision. Né à Kyoto, qui est connu pour servir la meilleure cuisine japonaise. Yoshihiro Murata a perpétué la tradition culinaire de sa famille et l’a enrichie, en échangeant avec les plus grands chefs français.
- Koji Ueshima est le chef du Sarment d’Or. Son restaurant en bois, bercé par la rivière Kamo, est installé au cœur du Gion, ce quartier historique de Kyoto parfaitement conservé où se promènent élégamment les geishas. Pour lui, le repas est avant tout un moment de convivialité et de partage. Utilisant exclusivement les produits frais de la région, il attache une grande importance au respect de la nature et des saisons.
- Akikazu Fujiguchi, le chef du Hyatt Regency Hotel de Kyoto nous a, lui aussi, livré ses meilleures recettes pour nous faire découvrir le Japon…

Le Japon est un pays particulièrement riche et reconnu pour ses arts de la table. Au fil des pages, les rencontres s’égrènent et l’on est invité à entrer tantôt chez un artisan coutelier, tantôt chez un potier de renom… Après s’être arrêté chez l’un des derniers producteurs de saké traditionnel, M. Matsumoto, l’on visitera également  :
- le célèbre marché aux poissons de Tokyo,
- les intérieurs japonais et en particulier, la salle à manger,
- les parcs aux couleurs flamboyantes, les cerisiers en fleurs…

Akikazu Fujiguchi /

Akikazu Fujiguchi est le chef du Hyatt Regency Hotel de Kyoto.

Koji Ueshima /

Originaire d’Osaka, Koji Ueshima est le chef du Sarment d’Or à Kyoto.
Après avoir appris la cuisine auprès de son maître à Kyoto, Koji Ueshima part en France pendant presque cinq années pour travailler à Agen et Paris. Sa cuisine est donc un savant mélange de gastronomie française élaborée et de touches japonaises finement insérées ici et là.

Yoshihiro Murata /

Yoshihiro Murata du Kikunoi a trois étoiles Michelin pour son restaurant de Kyoto, Kikunoi et il anime des émissions culinaires à la télévision.

/ Découvrez d'autres titres /

/ REVUE DE PRESSE /

/ Broadcastmodart /

Oubliez toutes vos idées préconçues sur la cuisine japonaise avec le livre de recette de Yoshihito Murata, Koji Ueshima et Akikazu Fujigushi

Ce livre exceptionnel vous permet de découvrir au-delà de la cuisine japonaise, l’art de la table et l’art de vivre pour une immersion totale dans cet univers encore méconnu des gourmets.

Lire la suite sur Broadcastmodart

/ Zoom Japon n°8, mars 2011 /

Invitation à un voyage gastronomique

"Certains ouvrages se dévorent, dit-on parfois. L’expression est valable pour ce bel ouvrage de 160 pages qui constitue une introduction pour le moins alléchante à la haute gastronomie japonaise. Trois grands chefs nippons ont ainsi ouvert les portes de leur cuisine, mais aussi et surtout ouvert leur carnet de recettes pour en proposer quelques-unes plus appétissantes les unes que les autres.
Très bien illustré, ce livre est à vous faire tomber par terre tant les plats présentés vous font monter l’eau à la bouche. Mais il ne s’agit pas seulement d’un énième livre de recettes. L’ouvrage montre très bien, en consacrant des pages à la vaisselle ou à une brasserie de saké que la cuisine japonaise est un tout indissociable. Elle peut nous transporter dans des mondes gustatifs inédits, mais aussi dans des univers visuels originaux.
C’est à ce voyage que Cuisine japonaise invite le lecteur qui n’aura peut-être jamais la chance de fréquenter le Kikunoi, le restaurant trois étoiles de Murata Yoshihiro, où il est difficile de trouver une table libre."

Accueil | Catalogue | Qui sommes-nous ? | Agenda | Contacts | Liens
Espace ENTREPRISE

Pour avoir de nos nouvelles, saisissez ici votre adresse de courriel :

Abonnez-vous !
facebook
twitter
rss
| | Plan du site | Mentions légales | fil RSS
Graphisme :Laura Sevennes | Site :Matthieu Saintier