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Lyon, terre de cuisine
Par Guy Lassausaie - Photographie : Étienne Heimermann
17,50 € TTC 128 pages - broché - 23 x 24 cm - 120 photographies
Préface de Paul Bocuse et textes de Capucine Dubois
ISBN : 978-2-84350-271-2
- Amuse-bouches
- Royale de petits pois, crème mousseuse, jambon de Parme et graines de pavot blanc
- Soupe glacée de betterave rouge et thon mariné au citron vert
- Velouté de melon au muscat de Beaumes de Venise
- Triangles croustillants de tomme des Dombes
- Entrées froides
- Dodine de foie gras frais de canard aux pommes et sauternes chutney de courgettes et pruneaux au gingembre
- Terrine de poireaux et foie gras en gelée de truffe, vinaigrette de poireau
- Tarte fine de jeunes légumes de printemps et saumon fumé
- Gelée de petits pois et homard, crème mousseuse à la bourrache et tomate confite
- Tartare d’asperges et crevettes aux câpres capucines,
- crème d’avocat, salade de mesclun à l’huile d’olive
- Nage glacée d’écrevisses au basilic, tartare de tomate à l’huile d’olive
- Gâteau de tourteau et avocat, cristallines de pommes de terre,
- salade de fèves et pois gourmands, velouté de brebis à la menthe fraîche
- Croustillant de homard et aubergine aux câpres capucines
- Entrées chaudes
- Escalope de foie gras chaud poêlée au pain d’épices, émincé d’oignons
- et pommes séchées, réduction de jus de canard au vin d’hypocras
- Poêlée d’huîtres au caviar, fondue de poireaux, céleri frit et galette de seigle
- Tempura de crevettes, chutney de poire et courgette, sauce soja au gingembre
- Noix de Saint-Jacques poêlées, fine purée de topinambours
- aux truffes, jus de veau et salade d’herbes fraîches
- Raviole de grenouilles et céleri, crème mousseuse aux cèpes
- Pistou d’escargots et petit artichaut violet à la tomate séchée
- Langoustine en cheveux d’ange, beurre blanc à la vanille
- de Madagascar et salade d’herbes fraîches
- Poissons
- Filet de féra cuit à l’unilatéral, beurre vert à la badiane
- Filet de bar de ligne rôti, fine purée d’artichaut et galette de sarrasin au caviar, velouté d’artichaut et jus à l’encre de seiche
- Filet de sandre, fine purée de potimarron au pain d’épices, fricassée de girolles et persil racine
- Risotto de homard et cèpes
- Filet de rouget barbet rôti à l’huile d’olive, chutney de courgette
- à la niçoise, tomates confites et consommé au gingembre
- Saint-Pierre au citron jaune et à l’orange, fondue de fenouil aux pistils de safran
- Filet de barbue mariné au thym et citron, tartare d’huîtres
- et Saint-Jacques, émulsion de cresson iodée
- Granité
- Granité de beaujolais à l’infusion de tilleul
- Viandes
- Pigeon cuit au foin en cocotte lutée pommes grenailles, fenouil et lentins de chêne
- Poitrine de caille et foie gras en coque d’épices, abricots secs confits au vinaigre de Xérès
- Poire de veau à la réglisse, croustillant de jarret de veau, carottes fanes au carvi noir, jus au romarin
- Volaille de Bresse de Jean Verne, escalope de foie gras
- en pot-au-feu, jeunes légumes de printemps
- Quasi de veau de lait rôti à la citronnelle, purée de petits pois et salsifis confits
- Noix de ris de veau aux écrevisses, tagliatelles de navet
- au serpolet, jus de cuisson à peine crémé
- Souris d’agneau du Limousin confite au cumin orange et gingembre
- Rognon de veau cuit dans sa graisse, pommes pailles et jus à la moutarde violette
- Pièce de bœuf de Salers à la moelle, purée de céleri,
- jus de braisage d’une queue de bœuf épicé
- Fromages
- Cervelle de canut aux fleurs de capucine
- Brie aux truffes
- Desserts
- Comme un vacherin pistache et framboise
- Cône glacé à la chartreuse verte, compotée de fruits rouges à la menthe fraîche
- Feuilleté minute de pommes tatin, crème légère
- à la cannelle, caramel et glace au pain d’épices
- Petit clafoutis aux pêches, sorbet pêche de vigne, compotée de rhubarbe au miel
- Milk-shake de fruits exotiques, gelée de muscat de Beaumes de Venise
- à la coriandre, sorbet banane caramélisée et fruit de la passion
- Poêlée de cerises au Cherry Marnier, sorbet et palet croustillant à la fleur de thym
- Sablé breton aux framboises et palet de chocolat guanaja, coulis de framboise au thé au jasmin
- Soupe de quatre fruits rouges au Campari, écorces d’orange et citron confites
- Gelées de fraise à la mélisse et au gingembre, poêlée de garriguettes au miel
- Petit pot à la badiane, crémeux chocolat guanaja au café
- Œufs à la neige de Léa, sucre filé, crème anglaise à la châtaigne
- Gaspacho de poires à la vanille
- Panna cotta au café
- Bugnes lyonnaises
- Tarte praline
- Soufflé chaud au Grand Marnier et pralines de Saint-Genix
- Mignardises
- Sucettes de Carambar
- Tuiles dentelles à l’orange
Cet ouvrage à reçu le Prix 2008 de l’Académie nationale de cuisine, catégorie « Cuisine Régionale ».
En garçon rigoureux qu’il a toujours été Guy Lassausaie exprime dans cet ouvrage ses talents de chef connu et reconnu, nous prenant par la main pour nous faire découvrir une déclinaison de suaves recettes où la fraîcheur est l’atout majeur. En témoignent les superbes images qui nous suggèrent de passer à l’acte, de réaliser ces merveilles pour pouvoir rejoindre la table au plus vite et savourer ces alléchantes recettes.
Chez Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France 1994, point de dilemme entre la cuisine traditionnelle et la nouvelle, c’est d’abord une cuisine de fraîcheur où les produits utilisés donnent le meilleur d’eux-mêmes, laissant une part prépondérante au goût qui reste le fer de lance pour que le nom d’un établissement demeure dans les mémoires.
Paul Bocuse.
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