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Saveur blé noir en Finistère
Par Olivier Bellin - Photographie : Jean-Pierre Duval
17,50 € TTC 128 pages - broché - 23 x 24 cm - 120 photographies
Préface de Joël Robuchon et textes de Capucine Dubois
ISBN : 978-2-84350-266-8
- Amuse-bouches
- Cappuccino de courge-muscade et carotte, cornettes et crakers
- Crème brûlée au blé noir, macarons au foie gras
- « Pick up » de foie gras et chair d’araignée, condiment de pomme Granny-Smith
- Potine de foie de volailles, émulsion de betterave
- Entrées
- Chaud froid de chou-fleur, vinaigrette de coquillages
- Crème de chèvre frais et coulis de carotte
- Foie gras poêlé sur pilotis de Saint-Jacques, échalotes confites au vinaigre celtique
- Gaspacho de laitue à la muscade
- Huîtres soubise
- Involtini de tête de porc aux huîtres, condiment mangue foie gras
- Petit encornet sauté « à la bourgeoise »
- Saint-Jacques et dombrés de blé noir
- Salade tiède de moules au chorizo et parmesan
- Soupe de foie gras à la crème de lentilles
- Soupe de haricot paimpolais, croustille de sardine
- Tartare de bar
- Crustacés
- Homard étuvé, tranche de tête de porc, légumes crus cuits
- Langoustine en kadaïf, parfums Méditerranée
- Langoustine rôtie, pâtes crues cuites, coulis de chorizo
- Langoustine snackée, boudin noir, nougatine de poire
- Navette de homard en émulsion de betterave, lait de coco
- Papillotes de langoustine
- Ravioles de langoustine, crème d’amande et taboulé de chou-fleur
- Tarte fine produits bretons
- Transparence d’araignée, lait de coco gingembre
- Poissons
- Bar au pied de porc, beignet d’olive
- Blanquette de lotte friture, légumes et truffe
- Saint-Jacques et rouget, cru cuit, marmelade de chorizo
- Saint-pierre étuvé, voile d’agrume, condiment carotte, citron et pamplemousse confits
- Turbot nacré, huître et foie gras
- Légumes
- Cake de légumes
- Gratiné de potimarron, œuf crème
- Légumes croquants aux mendiants
- Salade d’asperges et endives confites, mousseline glacée à l’orange
- Céréales
- Pains
- Riz crémeux, riz liquide
- Viandes
- Carré d’agneau de l’Aveyron en chapelure d’herbes fraîches, bouquetière version 2007, jus d’agneau aux coquillages
- Carré de chevreuil, marmelade de coings, sauce 4 heures
- Carré de porcelet rôti, petit puits de pomme de terre garni d’attriaux
- Désossé de pigeonneau, nem de cuisse et son poêlé de foie gras confit
- Jambonnette de volaille au beurre d’herbes fraîches, confit d’Amandine et Conférence
- Noisette d’agneau de pré-salé, mousseline d’herbe
- Râble de lapin farci, scampi sauté, pilaf rouge minute
- Tartelette de tripes aux encornets
- Desserts
- Déclinaison sur la fraise
- Déclinaison sur le blé noir
- Faux sabayon de mandarine et dentelle
- Faux vacherin, thé glacé
- Gros lait blé noir foie gras
- Infusion de fraise au safran, fraises fraîches et glace gingembre
- Panaché végétal et bonbon de banane
- Plaquette au chocolat coulant, granité à la pomme et glace estragon
- Poire Belle-Hélène version 2007
- Pour un goûter gourmand
- Tube chocolaté en écume de basilic, salade de framboises
Cet ouvrage à reçu le Prix du meilleur livre de chef au Gourmand France 2007.
L’auberge des Glazicks, ancienne maréchalerie avec vue sur la baie de Douarnenez, est dans la famille depuis plusieurs générations. Olivier, le fils prodigue, a pris les rênes des fourneaux voilà quelques années, après avoir fait ses classes chez Robuchon et Thorel.
Avec sa première étoile au guide Michelin en 2005 et sa deuxième en 2010, il fait de l’auberge l’une des meilleures tables de France. Le blé noir, en particulier, y est décliné sous toutes les formes, de l’amuse-bouche au dessert, ouvrant la porte à des saveurs inédites. Son inventivité et la grande précision de sa technique font d’Olivier Bellin l’un des chefs de file de la Bretagne « nouvelle vague ».
Olivier Bellin, né en 1971, est revenu vers sa Bretagne natale après des classes auprès de chefs tels que Joël Robuchon et Jacques Thorel.
Couronné Meilleur jeune chef breton en 1991, Second prix culinaire Pierre Taittinger en 2001, sa première étoile au Guide Michelin lui a été décernée en 2005 et sa deuxième en 2010.
Il aime à vivre dans le village de Plomodiern, berceau de la famille, avec l’ambition de faire de son restaurant, ancienne maréchalerie créée par sa grand-mère, un lieu de vie toujours dans l’air du temps. Pour ce qui est de l’air, il n’en manque pas ! Celui du large lui inspire des mariages terre-mer qui vont jusqu’à oser la tartelette de tripes aux encornets, ou le bar au pied de porc… à déguster sans a priori !
Armé de sa créativité, alliée à une technique parfaitement maîtrisée, il n’a de cesse d’explorer la « saveur blé noir » de ce sarrasin breton qui, derrière sa puissance, dévoile au travers des multiples déclinaisons une élégance et une finesse remarquables.
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