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Provence
Par Xavier Mathieu - Photographie : Jean-Pierre Duval
24,50 € TTC 160 pages - relié sous jaquette - 23 x 24 cm - 160 photographies
Textes de Serge Alvarez
ISBN : 978-2-84350-295-8
- Provence et Provençaux
- Entrées
- Bruschetta d’Anthony
- Soupe et fondue d’oignons, boules de chèvre panées
- Anchoïade et lait d’amande douce
- Bavarois de chèvre frais, sorbet de tomate acidulé
- Escabèche d’asperges, poutargue et pomme de terre
- Gaspacho de concombre
- Fougasse briochée salée
- Huile d’olive
- Légumes
- Barigoule d’artichauts, épinards, sorbet d’artichaut
- Charlotte de légumes d’été
- Soupe au pistou, recette provençale revisitée
- Légumes farcis
- Domaine de la Citadelle
- Poissons, crustacés
- Aigo-sau, filets de rouget et nage
- Fine bourride de lotte aux bulbes de fenouil frais
- Filets de rouget-barbet et bohémienne de légumes
- Dorade poêlée à l’aneth, billes de melon et lard séché
- Tournedos de crevette, saucissonnade au sésame
- Habitat
- Cornet crabe et avocat, carvi, curry et cannelle
- Brandado, encornets, fondue de poireaux, viennoise
- Dos de loup rôti à l’huile vanillée, nougat de ricotta
- Tartare de loup, légumes et sauce vierge
- Tronçon de lotte, poudre d’anchois, légumes et pistou
- Thon
- « Côtelettes » de thon, tartare végétarien
- Filets de sole poêlés, carpaccio de cèpes
- Saint-Jacques poêlées et rémoulade d’asperges
- Fromage de chèvre
- Viandes
- Jambonnettes de grenouille en persillade
- Volaille fermière doucement infusée au tilleul
- Effiloché d’agneau confit au cumin, pomme fondue à l’huile d’olive
- Terrine de pieds d’agneau truffés, brouillade et légumes croquants
- Pièce de bœuf rôtie, blettes, gratin de macaronis au foie gras
- Lapin farci, carottes miellées et champignons du moment
- Ris de veau au romarin
- Côte de cochon du Ventoux glacée aux épices
- Fruits confits
- Desserts
- Citron gingembre et framboise, croustillant et sorbet au basilic
- Carpaccio de melon, gelée de vanille, sorbet à la fleur d’oranger, granité à l’orange
- Pyramide au chocolat, cœur d’abricot à la sarriette
- Moelleux pistache framboise aux olives confites, sorbet à l’huile d’olive
- Essai sur la patate douce, mascarpone et aneth
- Miel
- Petites gourmandises provençales
- Navettes marseillaises
- Nougat blanc
- Chichis à la fleur d’oranger
- Macarons
- Croquants aux amandes
- Guimauve selon votre goût
- Cézanne
- Vin ou boisson d’accompagnement
Voyage culinaire propose de découvrir la richesse gastronomique d’un pays, d’une région. Dans leur travail, les chefs cuisiniers font sans cesse appel aux ingrédients du terroir, s’inspirant ici de recettes traditionnelles, créant là des plats selon leurs intuitions. L’âme de leur culture culinaire, les racines du lieu, transparaissent toujours.
Mais la collection Voyage culinaire c’est aussi une esquisse du pays tout entier. Le dessin s’élabore au fil des pages grâce à quelques traits choisis. Des thèmes en lien à la nourriture certes, mais plus largement à l’art de vivre dans ces contrées, à ce qui en fait la culture.
Ici, Xavier Mathieu et Serge Alvarez sont nos guides pour un voyage en Provence au cœur de ce pays emblème du sud de la France. De Cézanne à la pêche en Méditerranée, de l’habitat traditionnel aux délicieux fruits confits, ce sont quelques pans qui s’ouvrent sur une saveur de vivre toute particulière.
Xavier Mathieu est le chef de cuisine de l’Hostellerie Le Phébus, ce Relais & château de toute splendeur, situé à Joucas, dans le Luberon (Vaucluse). Chef étoilé au guide Michelin, il réalise une cuisine méditerranéenne, parfumée et subtile, profondément ancrée dans son terroir provençal.
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