Adepte de la cuisine populaire d’ici comme d’ailleurs, Yvan Cadiou nous invite à une exploration du wok, ustensile symbole de la cuisine chinoise.
L’Asie fut le grand voyage d’entre tous mes voyages. Il a marqué ma philosophie culinaire dès la première rencontre avec ce continent.
Dépaysement assuré, véritable choc, mon premier grand repas eut lieu dans le port de Tianjin avec une dizaine de dockers, face à une table chargée de mets plus surprenants les uns que les autres pour un jeune chef en quête de nouveauté.
Les cuissons sont ultrarapides dans le wok, intensément chauffé, presque à blanc, surtout lorsque les ingrédients sont coupés, taillés, effilés pour en accélérer la préparation. C’est une cuisine efficace et rapide, mais néanmoins gourmande. L’instrument est une merveille de simplicité qui s’adapte à toutes les techniques de cuisson – sauter, braiser, poêler, pocher, bouillir, cuire à la vapeur, frire, caraméliser – et avec toutes les combinaisons associées au fil d’une même recette.
