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Carpaccio et tartare

Par Lou Hugo - Photographie : Jean-Pierre Duval

12,50 € TTC

96 pages - relié sous jaquette - 19 x 19 cm - 44 photographies
ISBN : 978-2-84350-352-8

Version numérique (ePub) :
8,90 € TTC
ISBN : 978-2-84350-422-8

  • Carpaccio de bœuf et frites de banane
  • Carpaccio de bœuf au citron, zestes de radis noir et baguettes de parmesan
  • Carpaccio de Grisons, fenouil, champignon et pesto de pistache
  • Carpaccio de Bayonne, melon espagnol au Banyuls
  • Carpaccio de bœuf et de betterave
  • Carpaccio de magret de canard, poire et mousse de roquefort
  • Carpaccio de maquereau au concombre
  • Carpaccio de saumon, aubergine rouge et citron vert
  • Carpaccio de saint-jacques et courgette ronde
  • Carpaccio de saint-jacques mi-cuite et tomates cerises jaunes
  • Carpaccio de rouget et poivrons
  • Carpaccio de dos de cabillaud à l’échalote
  • Carpaccio d’écrevisses et d’orange sanguine
  • Carpaccio d’anchois aux choux-fleurs
  • Carpaccio de saint-jacques, radis noir et feuilles de citronnelle
  • Carpaccio de thon, ciboulette et pomme chips
  • Carpaccio de tomate verte et parmesan
  • Carpaccio de courgette à la crème de chèvre
  • Carpaccio de pomme verte et jus de poire aux raisins de Corinthe
  • Carpaccio de fraises aux œillets du poète
  • Carpaccio de prunes et extrait de menthe fraîche
  • Carpaccio de pastèque au limoncello de Ravello
  • Carpaccio de mini-banane à la mélisse et chocolat noir 85 %
  • Carpaccio de poire et coupelle de chocolat
  • Tartare presque classique
  • Tartare de bœuf aux pleurotes et à l’ail des ours
  • Tartare de crevettes, panais et chorizo
  • Tartare de truite et de kiwi au piment d’Espelette
  • Tartare orange
  • Tartare de gambas et avocat
  • Tartare de crabe au pamplemousse et gingembre
  • Tartare de lieu noir au céleri-rave et pomme verte
  • Tartare de daurade royale aux airelles et mousse de mascarpone
  • Tartare de bar d’Olivier Bellin
  • Tartare napolitain
  • Tartare de mangue et kiwi à la meringue
  • Tartare des îles
  • Tartare de billes de mangue et de fraises aux noix de pécan caramélisées
  • Tartare de raisins et chocolat blanc
  • Tartare de fruits au thé matcha
  • Tartare de raisins et tomates cerises
  • Tartare de prune jaune au thé glacé
  • Tartare d’orange à la réglisse, à la noix de coco et au müesli

« Ainsi, quand vous préparerez méticuleusement et amoureusement le carpaccio et autres tartares proposés dans ce livre qui est bien plus qu’un simple recueil de recettes, vous accomplirez un acte hautement culturel, réhabilitant le cru en le reconnaissant comme un objet culturel. » (Extrait de la préface de Jean-René Jahény).

"Que fait Giuseppe Cipriani  ? Il donne à ses tranches fines de viande crue le nom d’un peintre au faîte de la gloire et de la culture du XVIe siècle. De plus, il ajoute du vinaigre balsamique. Or, ce vinaigre est un véritable objet culturel, il est fait à partir d’un cru fameux  : le lambrusco vieilli 12, 25 parfois 50 années en fûts de chêne. Sans le savoir, notre bon Giuseppe réintroduit de la culture à son plat de viande crue par adjonction de ce chef-d’œuvre qu’est le vinaigre balsamique et en lui donnant le nom d’un peintre illustre. C’est la même démarche que les Indiens Bororo que décrit Claude Lévi-Strauss quand ils s’approprient le feu et inventent la cuisine  : agrémenter la viande crue, la cuire, c’est refuser son état de nature et la réintroduire dans le cercle vertueux de la culture. Ainsi, quand vous préparerez méticuleusement et amoureusement le carpaccio et autres tartares proposés dans ce livre qui est bien plus qu’un simple recueil de recettes, vous accomplirez un acte hautement culturel, réhabilitant le cru en le reconnaissant comme un objet culturel." (Extrait de la préface de Jean-René Jahény).

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